lørdag 17. mars 2012

Kalvefilet på sardinsk vis med hjemmelaget pommes frites og béarnaisesaus


Dette er en skikkelig helgemat eller festmat. Denne retten fikk jeg servert av min mann på morsdagen, og nå har jeg endelig fått tid til å sette meg ned og skrive oppskriften.
Kalvefileten er tilberedt på sardinsk vis - på en seng av grønnsaker. Både pommes frites (oppskriften er fra Tara smak) og béarnaisesaus er laget fra bunnen av. Jeg er spesielt fornøyd med béarnaisesausen. Dette er, etter min smak, den ultimate béarnaisesausoppskriften. Jeg måtte lage den flere ganger for å finne frem til den smaken jeg ville ha. Etter å ha smakt på den perfekte béarnaisesausen i Frankrike, er det ikke rart man blir kresen. :) Vi hadde også  tomatconfit som tilbehør. Dette ble egentlig et kulturkræsj ettersom vi blandet italiensk kjøtt med fransk tilbehør, men godt ble det! Og det var jeg som bestilte alt dette til morsdagen. :))))
Til 4 trenger du:

Kalvefilet på sardinsk vis:

2 kg kalvefilet
olivenolje til steking
4 sitronskiver
3 store løk, grovhakket
5 gulrøtter, grovhakket
5-6 hvitløksfedd, hakket
3-4 never hakket bladpersille
1 lite glass kapers, skyll av laken under kaldt rennende vann
1 dl tørr italiensk hvitvin
3 dl vann
salt og pepper

Sett stekeovnen på 175 grader.
Strø salt og pepper over kalvefileten og gni det godt inn.
Ha olivenolje i en jerngryte eller stekepanne som tåler stekeovn.
Brun kjøttet på høy varme på alle sider. Ta gryta av varmen og ta ut kjøttet.
Bland sammen sitronskiver, løk, gulrøtter, hvitløk, persille og kapers, og ha det i gryta sammen med vin og vann.
Legg kalvefileten over grønnsakene.
Stek midt i ovnen til steketermometeret viser 65 grader for rosa og 70 grader for gjennomstekt.
La kalvefileten hvile litt før du skjærer den i tynne skiver.
*Tips: hvis ikke du har en jerngryte eller stekepanne som tåler stekeovn, kan du brune kjøttet i en vanlig stekepanne og ha alt over i en langpanne for resten av steking.

Pommes frites:

1 kg faste poteter
2 liter vann
3 ss salt
2 ss hvitvinseddik
rapsolje eller annen frityrolje (mengde avhenger av størrelsen på din frityrkoker)
havsalt

Skrell potetene. Skjær dem i skiver og deretter i tynne staver.
Bland vann, salt og eddik i en bolle, og legg i potetstavene. La dem ligge i vannet i 20 minutter, slik at stivelsen blir trukket ut.
Varm opp oljen til 160 grader. Friter potetstavene i flere omganger i 4-5 minutter til de har blitt myke, men ikke fått farge. La dem renne av på kjøkkenpapir. Dette kan gjøres opptil 2 dager i forveien.
Varm opp oljen til 180 grader. Friter potetstavene i ca 3 minutter i flere omganger rett før servering, slik at de blir gyllenbrune og sprø. La dem renne av på kjøkkenpapir. Dryss over havsalt.

Béarnaisesaus:

1 ss hvit balsamico
3 eggeplommer, bruk gjerne store egg
150 gram smør, smeltet
salt og pepper
sitronsaft
kayennepepper
friske estragonblader ( ca 3-4 store og lange stilker)

Pisk sammen balsamico og eggeplommer i en glassbolle til det begynner å skumme.
Sett bollen over et vannbad og fortsett å piske til massen begynner å tykne, ca 10 minutter.
Ta bollen av varmen. Hell i det smeltede smøret i en tynn stråle mens du pisker. Pisk godt til du har en tykk og blank saus.
Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Jeg brukte ca 1/2 sitron.
Krydre med en klype eller to kayennepepper.
Rør i hakkede estragonblader. Jo mer estragon, desto mer smak.
Varm opp på lav varme hvis sausen har blitt avkjølt. Sausen skal ikke koke!

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...