Hellstrøms ribbe, saus og surkål

Alle har sine tradisjoner når det gjelder julemat. Noen spiser juletorsk, noen kalkun eller skinke, og for noen finnes det ingen jul uten ribbe, medisterkaker og julepølser. Vi liker å variere litt. Noen ganger blir det en blanding av norsk og russisk mat, og kanskje noen innslag fra det italienske kjøkken. Noen ganger et det greit å ha det enkelt, og det skal vi i år. Ribbe er et must hos oss, ihvertfall en gang i løpet av julen. Vi har prøvd litt forskjellige oppskrifter, alt fra kun salt og pepper til masse forskjellige krydder. I år valgte vi å gjenta fjorårets suksess, og det er nemlig oppskriften til Eyvind Hellstrøm. I tillegg til ribbe skal vi ha medisterkaker og julepølser, Hellstrøms surkål og saus, kokte poteter, rørte tyttebær, svisker og syltagurker. Tror det blir bra. :)
Her er oppskriftene:

Ribbe:

2 kg tynnribbe
grovt havsalt
sort pepper
vann
8 sjalottløk, renset
10 hvitløksfedd med skall

Start med ribbe 1-3 dager i forveien. Ha godt med salt på ribba, pakk inn i aluminiumsfolie og la stå fra ett til tre døgn.
Sett stekeovnen på 180 grader.
Skyll av saltet.
Ha på rikelig med salt og pepper. Legg ribba i en ildfast form med svorsiden ned og hell på vann til det dekker svoren. Du skal ikke legge en asjett under. Ha i sjalottløk og hvitløk.
Sett ribba inn i ovnen. Snu den etter en time og stek den i en time til. Deretter skal du steke ribba i en halvtime til mens du øser over skyen med jevne mellomrom, ca hvert 5. minutt. Total steketid blir da 2,5 time. Tilsett litt mer vann i formen, hvis det begynner å bli tørt. Det skal være godt med sjy.
Sett på grill de siste minuttene, hvis du vil forsikre deg om at svoren blir sprø. Jeg gjorde ikke det ifjor og fikk sprø svor, men i år ble svoren seig. Tror det avhenger av ribba også. Det er ikke noe problem hos oss fordi ingen spiser svor. Men er du veldig opptatt av sprø svor, anbefaler jeg at du setter på grill.
La ribba hvile mens du lager saus eller enda lenger hvis du har tid. Ifølge Gordon Ramsay skal alt stekt kjøtt få like lang hviletid som steketid, dvs. at hvis du steker kjøtt i 3 timer, bør det få hvile i 3 timer også.

Saus:

ribbesky
hvitløksfeddene fra ribbeoppskriften
1 ss hvetemel
1-2 ss soyasaus
1 ss Worcestershiresaus

Hell skyen i en kjele. Mos hvitløksfeddene ned i skyen gjennom en sikt med baksiden av en sleiv. Dryss over mel og la det synke til bunnen før du pisker det inn. Ha i soyasaus og Worcestershiresaus og la det koke i noen minutter.

Surkål:

1/2 stor eller 1 liten hodekål
150 gram usaltet smør
2 grønne syrlige epler, skrellet og skåret i biter
2 sjalottløk, finhakket
2 dl tørr hvitvin, for eks. Riesling
1 ss hakkede einebær
1.2 ss honning
1 krm spisskumin
saften av en halv sitron eller eddik
salt og pepper

Del kålen i 4 biter, finstrimle hver bit.

Smelt smøret i en stor kjeleog ha kålen oppi når smøret nesten koker. Rør godt.
Tilsett eplebiter og løk og la småkoke i 10-15 minutter.
Tilsett 2 dl hvitvin, einebær, honning og spisskumin.
La kålen småkoke i minst 1 time, gjerne lenger.
Smak til med sitronsaft eller eddik, salt og pepper.
Surkålen er fin å fryse. Tines i kjøleskapet over natten, eller i løpet av noen timer i romtemperatur.

*God Jul!*